飲食店の売上を上げる6つの方法｜平均売上〜目標利益率も合わせて紹介

飲食店の経営をはじめ、目標を立てる際に売上はいくらに設定すればいいのでしょうか。目標を設定する上で、飲食店の平均売上がいくらなのか気になりますよね。飲食店の利益率は10〜15%を目標とするのがよいとされ、合わせて売上目標も利益に合わせて設定することができます。

本記事では、飲食店の利益率の目標設定の仕方や、売上や利益率をアップさせる際に気をつけたいポイントについてご紹介。

平均売上の目標を明確化し、飲食店経営を成功させましょう。

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飲食店の平均売上は年間で1000万〜2000万円必要

飲食店経営をする上で、店舗の売上は1000万円〜2000万円ほど必要です。月の売上では、83万円〜166万円となり、1日の売上では、2.5万円〜5万円の計算になります。飲食店では、業態や店舗の大きさは飲食店と一括りにしても様々。レストランやカフェ、居酒屋、スナックなどどのような形態なのかで平均売上は大きく変わります。

また、水道光熱費や家賃、食材の仕入れなどにかかる経費は売上の8割〜9割程度必要になるため、仮に2000万円/年の売上であれば年間の利益は400万円〜200万になります。

売上額のみでは収益が得られているのかどうかはわかりづらいので、利益率から目標を定めるようにしましょう。

飲食店の利益率目標は10～15％

飲食店の場合は利益率は10〜15%となるように設定すると安定した経営ができると言われています。ただしこれは、業態によっても様々です。居酒屋やファーストフード店では低めの利益率でも採算が取れる場合もあります。また、繁盛している店では20%を超える利益率を出していることもあります。

目安は多少変わりますが、まず目標設定の際には利益率10〜15%が安定した経営に繋がると覚えておきましょう。

特に食品業界では、冷凍・冷蔵倉庫物流代行サービスならオープンロジのようなサービスを活用することで、原材料の保管や流通の効率化が図れます。これにより、食材の仕入れコストやロスを抑えることができ、利益率の向上に繋がります。

飲食店の利益率計算方法

飲食店における利益率は以下のように計算ができます。

• 営業利益=売上高−売上原価（原材料）−経費（人件費・家賃・光熱費・販促費・その他の経費）
• 利益率=営業利益÷売上高×100(％)

売上高だけでなく、売上原価や経費によって利益率が変わることが分かります。

売上高から売上原価(原材料)と経費を引いた額が営業利益です。売上を上げても売上原価や経費が多ければ利益率は下がります。逆に売上は少なくても無駄な経費を削減すれば利益率は上がります。

経費を見直したい場合は売上に対して経費がどの程度かかっているのかを確認しましょう。

人件費は売上に対して30%までが理想とされています。家賃は一度物件を決めると移転することは簡単ではないので、できるだけ抑えるとよいでしょう。

売上原価の改善も利益率アップに繋がります。少しでも安く仕入るようにしたり、食材ロスを少なくしたり、歩留まりを考慮したメニュー開発をすることで売上原価削減ができます。

飲食店で売上をアップさせる6つの方法

売上高をアップさせ、売上原価と経費をダウンさせることが利益率を上げるに繋がることが分かりました。売上をアップするにはいくつかの方法があります。すぐに取り掛かることは以下の6つです。

順番に見ていきましょう。

提供時間を短くする

提供まで時間がかかると、回転率が悪くなるだけでなく、心象も悪くリピート率低下に繋がります。注文を受けてから調理するまでスムーズに行うことができるシステムを導入したり、オペレーションの改善をしたりすることで提供時間を短くすることができます。

人手が足りない場合は売上に対しての人件費が適切かどうかを確認しましょう。

店内の清潔を保つ

固定客が増えれば売上も安定します。清潔な店内はまた来たいと思わせる為に飲食店には特に必須事項です。下記は飲食店で清掃すべき場所になります。

• 玄関/マット
• 照明
• 床
• 椅子
• テーブル
• トイレ
• エアコン
• 厨房　
• 冷蔵庫　など

いずれもいますぐできる簡単な方法なので積極的に清掃を行いましょう。

客席数を増やす

飲食店は客数に比例し売上が上がります。営業時間内に対応できる客数が増えればそれだけ売上アップに繋がります。客席数を増やすには、工事が必要なケースもありますが、費用をかけずに調整することも可能です。下記をご覧ください。

• 客席/テーブル通路/の間隔を測る
• 店内のレイアウトを見直す

客数を増やすには客席数を増やすことが簡単な方法です。上記の方法を実践し、席数を増やしてみましょう。

集客に力を入れる

集客に力を入れることで客数が増え売上アップが期待できます。SNSを利用したり、目を引く看板のデザインを採用したりして集客を積極的に行いましょう。

飲食店でできる集客方法は以下の通りです。

• Instagram/TwitterなどのSNS活用
• 会員カードの発行
• メルマガ配信
• ホームページ作成
• グルメアプリ/サイト登録
• 看板設置
• チラシ配布

集客手段は多種多様です。地域や提供する商品との親和性によって方法も変わるため、自社の店舗に合わせた集客を行いましょう。

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メニューを開発する

飲食店の要でもあるメニュー開発は売上を上げる土台です。

定期的に新メニューを出したり、期間限定メニューを用意したりすることは話題作りにもなり集客もしやすくなります。集客用のメニューなのか高収益を得る為のメニューなのかを明確にしておくことで売上にも繋げやすくなります。

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回転率と客単価を考える

ラーメン屋は1人1、2品注文程度で食べ終わるまでも時間が短いです。客単価を上げることを狙うよりも、回転率を上げた方が売上アップに繋がるケースも少なくありません。

居酒屋は1人で何品も頼み、お酒を飲み長時間飲食を楽しむ傾向にあります。回転率よりも客単価を上げることで売上アップに繋がりやすいです。

業態によって回転率と客単価の関係を考えることで、どちらに力を入れた方がよいかが明確になります。ポイントを押さえ売上をアップさせつつ、経費を下げることでより利益率を上げることができます。

飲食店で売上が伸びない15の原因

思ったように利益が出ないのは売上ばかりに気を取られている可能性があるかもしれません。売上をアップさせることは利益をアップさせることに繋がりますが、コストをかけすぎていては利益が減少してしまいます。売上を上げるには時間がかかることがありますが、コストは削減する箇所を見つけやすいです。

その他にも売上が上がらない原因があればなかなか利益に繋がりません。

利益が出ない時にチェックしたい15の要因を確認しましょう。

①立地が悪い

立地が悪い場合は売上が伸び悩む店舗になりやすいでしょう。駅から遠かったり、雑居ビルの上にあり見つけにくかったり、若者向け店なのに若者が少ないエリアだったりと、立地が悪いと客足は遠のいてしまいます。

場所選びは立ててから修正するのは難しいため、これから飲食店の店舗を立ち上げる場合、地域の人口や商品との親和性などを鑑みて賃貸を契約しましょう。

②味やメニューが悪い

ボリュームが多すぎ食べきれないほどだと原材料を無駄にしてしまいます。少なすぎたり味がイマイチだったりすれば満足感がなくリピート率低下に繋がります。

お客様へ提供する商品は味だけでなく、提供スピードやメニュー数などのバランスを見ながら調整していきましょう。

③競合と差別化できていない

飲食店は店舗数が多いので競合との差別化ができていないと利用してもらえません。差別化するには、同じ地域や似ている業態の飲食店をリサーチし相手を知りましょう。競合店にはない強みをしっかりと明確化しやすくなります。

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④店員の愛想が悪い

食事を提供するだけでなく、お客様への気遣いやレジでの対応など、商品以外の接客サービスも飲食店には求められます。人手が足りずに忙しそうにしていたり、注文をとる際に愛想がなかったりすれば悪い印象を抱かれるでしょう。

利用しやすい飲食店を目指す為にも定員の態度やサービスに気を配りましょう。

⑤賃料や人件費が高すぎる

立地やサービスばかりに目を向けていては経費がかさんでしまいます。

1度物件を決めてしまうと移転は中々難しいので賃料はできるだけ抑えるようにしましょう。人件費は売上の30%程度までが理想と言われています。割合が多くなっていないかの確認も適宜必要です。

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⑥原価率が高い

原価率が高すぎると利益が出にくくなります。仕入れ先を見直し原価を下げれば利益率は上がります。高すぎる原価率の食材で提供しているメニューで利益があがっていなければメニューの見直しをして改善をはかりましょう。

安い仕入れ先を探したり、別で代替可能な物を活用したりして原価率を下げるようにしてみてください。

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⑦食材ロスが多い

食材は購入後に一定期間過ぎれば提供できなくなってしまう為、仕入れ量を適切にする必要があります。廃棄率が高い場合は仕入れ量や頻度を見直しましょう。

冷凍で対応できる食材や賞味期限の短い食材を順番に陳列して活用するようにしてみてください。

⑧オーバーポーションをしている

作りすぎてしまえばそれだけ食材を使用することになるのでコストがかさみます。1度や2度程度であれば誤差の範囲で済むかもしれませんが、1ヶ月、1年と続けば減価率を押し上げることになります。また、同じメニューを注文しているのに行くたびに量が異なれば顧客満足度が低下してしまうでしょう。

各メニューに必要な分量や手順を細かく記載しておくと、廃棄ロスを事前に防げます。ぜひ試してみてください。

⑨棚卸しを実施していない

現時点で在庫がいくつあるのかを把握していないと、過剰な仕入れや食材ロスに繋がります。分析をすることでコスト削減に繋がります。

月に1回、月末に行うなど決めて棚卸しを実施し、現在の商品数量を把握するようにしましょう。

⑩歩留まりを考慮してメニューを開発していない

野菜なら皮や芯を取り除いたり、魚の頭は使用しなかったり、仕入れた食材の全てを提供できるわけではありません。歩留まりを考慮しないでメニューを決定すると原価率が上がる原因になります。

商品の加工数が上がると歩留まり率は低くなる傾向にあり、合わせて利益も下がります。そのため、各工数ごとの歩留まり率を計算し、そもそも必要な工程なのかどうかも合わせて確認しておきましょう。

⑪集客商品と高収益商品を用意できていない

集客する商品と高収益を得る商品を用意することで、利益を上げるような仕組みをつくりましょう。

ランチは少しお安く提供して集客をしてお店を気に入ってもらい価格を上げたディナーで高収益を得る、コーヒーはお手頃価格にしてスイーツで利益を得るなどと工夫しましょう。

⑫客単価も回転率も低い

客単価が低ければ回転率を上げて収益を上げます。回転率が悪ければ客単価を上げて収益を上げます。

客単価も回転率も低ければ儲けがでません。業態によってどの部分に力を入れるべきかを明確化して取り組みましょう。

⑬提供までの時間が長い

提供までにかかる時間が長いと回転率低下や顧客満足度の低下に繋がります。オペレーションを適切に行う、人手の確保をして提供時間を短くする工夫をしましょう。

提供までの時間が長い原因には、システムをマニュアル化できていなかったり、店舗スタッフの経験値が浅かったりと様々。飲食店で働くスタッフに、誰が働いても同じ提供スピードになるように、一定のマニュアルを作成しておくと比較的改善につなげられるためおすすめです。

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⑭店内が汚い

食事をする場所が汚ければ顧客満足度は下がってしまいます。店内清掃はすぐにとりかかることができる利益率アップの1つです。

トレイのチェックや店内のテーブル、床などお客様の目に止まる範囲は数時間に1度チェックする必要があります。そのため、店舗で働くスタッフへチェック項目とチェック時間をルール化しておくようにしましょう。

⑮集客に力を入れていない

魅力的なメニューがあっても集客ができていなければ売上につながりません。最近ではSNSでの集客でうまく行っている飲食店も多くあるので取り入れてみましょう。

利益が出ない場合は、売上を上げる工夫や原価率を下げ、コスト削減することが大事です。また、顧客満足度を上げることができる工夫も積極的に取り入れましょう。

まとめ

どのような業態の飲食店なのかで、売上をアップする為に注力するポイントが異なることが分かりました。また、経費を押し上げている部分の見直しもできるでしょう。飲食店の売上を上げるには、店内にどれだけ気配りができているかが重要な考え方です。

利益率10%〜15%を目標として取り組み、飲食店経営を成功させましょう。

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