飲食店の開業にともなう7つのリスクを解説｜知らずに開業すると危険

飲食店の開業を考えているが、どんなリスクがあるのか分からないと不安を感じていませんか？

憧れの飲食店を開業するんだ！と夢と希望を膨らませ、勢いのままに開店してしまうとと、最悪の場合廃業の危機に追い込まれることも。

当記事では、飲食店を開業するにあたってともなうリスクを7つご紹介します。

飲食店の開業には、メリットだけでなく、リスクをしっかりと理解した上で準備を行いましょう。

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飲食店の開業にはリスクを伴う

飲食店は新規参入しやすい反面、リスクが伴うため、廃業率も高いです。

少し古い資料になりますが、総務省「事業所・企業統計調査（平成18年）」によると、「飲食業」（一般飲食店）での開業率は28.1％、廃業率は32.2％と記載されています。

開業から1年以内の廃業率に至っては34.5%です。

街中でも、「この間オープンしたお店が無くなって既に違うお店になっている」と思った経験を持つ人も多いのではないでしょうか。

飲食店開業に伴うリスクは必ずついて回るもののため、100%回避することはできません。

しかし、それぞれのリスクについて知っておくことで、最小限に留めることは可能です。

飲食店を開業する7つのリスク

飲食店を開業する7つのリスクは以下の通りです。

これらのリスクを避けつつ、計画性を持って入念な準備を進めるのが成功の秘訣です。

資金が少ないけれど売上からやりくりすれば良いという考えは大変甘く、今すぐ捨てた方が良いでしょう。

それぞれを詳しく見ていきましょう。

①運転資金が不足する

運転資金が不足すると、物理的に家賃の支払いや仕入れができず、廃業に追い込まれます。

店舗の開業に必要な資金は約1,000万円と言われていますが、それだけの金額を用意したにも関わらず、廃業してしまったという人も。

このような事態の原因は、店舗にこだわりを持つあまり、外装や内装、備品などの開業費用にお金をかけすぎてしまったことが考えられます。

初めて店舗を持つという人は、最初のうちは資金に余裕を持てるよう、取得する物件や外装工事などにかけるお金を最小限に留め、店舗が軌道に乗るまでの間の3〜6ヶ月分のお金を運転資金として避けておき、万が一のために使えるようにしておきましょう。

②病気や怪我で営業が難しくなる

スタッフには接客や簡単な盛り付けなどを任せ、基本的に調理はオーナー1人がしているような場合、オーナーが病気や怪我をしてしまったときは、店舗自体の営業が難しくなります。

飲食店は営業日数や営業時間に比例して売上が上がる「労働集約型」のため、仮に長期間休みを必要とする場合、運転資金に回すお金がなくなり、廃業に追い込まれてしまう可能性も。

突然の病気や怪我で働けなくなった場合は、月額保証額で運営資金を賄える「所得補償保険」を掛けておくと安心です。

就業中の怪我でなくても補償の対象になるため、病気や怪我の際は安心して養生できます。

保険会社によって異なりますが、支払われる保険金は基本的に現在の所得の50〜70%が一般的で、現在の収入以上の保険金額は設定できません。

名前が似ている保険で「収入補償保険」がありますが、こちらは残された家族の生活費に充てる資金を用意するためのものですので、内容の違いを理解した上で加入しましょう。

③原価の高騰で利益が下がる

飲食店で使用する食材は、近年原価の高騰で仕入れ価格の値上げが続いており、その分飲食店の利益が下がるリスクが生じています。

帝国データバンクによると、2021年度の業績が判明した約600店の飲食店の原価率は37.5%。

2020年度の原価率36.3%を1.2%上回っており、これは、「急騰」と表して良いほどの高騰と見られています。

原価を抑えるためには、店舗それぞれの工夫が必要です。

• 在庫管理を徹底する
• 安価な食材を仕入れる
• 価格を上げる

特に在庫管理を徹底し、食品ロスを減らすことは大切な資源の有効活用や環境負荷への配慮にも効果的です。

そして仕入れる食材を安価なものに変更して価格を上げれば、利益率は保てます。

ただ、単にその対策をして出した料理が本当にお客様が満足するものなのかをしっかりと考えた上で行いましょう。

お客様は正直です。

利益ばかりを考え、お客様を大切にしていない店と思えば、離れていってしまいます。

この点を考えた上で、店舗それぞれの工夫を施し、利益を確保していきましょう。

④景気に左右されるので売上が不安定

いかに大きく売上目標を立てていても、飲食店は景気に左右される業種のため、極端に利益が上がらないリスクがあります。

近年では新型コロナウィルスで外出自粛が叫ばれ、休業を強いられていた飲食店は再開した後も、開店休業状態となる日々が長く続きました。

営業ができる状態になったとしても、売上は日々の天気にすら簡単に左右されます。

飲食店である以上、景気に左右されないことはありませんが、左右されにくい対策を立てることはできます。

• ブランディングや情報発信を多くする
• 既存顧客を大切にする

何年もかけて口コミを広めた昔とは違い、今はSNSを使って簡単に情報発信ができる時代です。

店舗のコンセプトや新メニュー、キャンペーンなど、こまめに発信していくことで、それを見たユーザーからの「ここに行きたい」感情を引き出すことができます。

また、既存の顧客を大切にすることは、飲食店経営の基本です。

景気が不透明であるからこそ既存顧客を大切にしながら、新たな顧客獲得のために取り組んでいきましょう。

⑤競合相手が多い

飲食店の廃業率が高い原因の1つに、競合相手が多いことが挙げられます。

競争相手が多いほど顧客の取り合いとなり、利益の確保が困難です。

飲食店の開業率は28.1%とお伝えしましたが、高い開業率は、そのまま競合相手が多いことを意味します。

特にカフェや居酒屋など、ジャンルがかぶりやすい店舗を開業した場合、既に顧客がついている他の店舗に比べ、新規参入の店舗は不利言えるでしょう。

他には無いコンセプトを掲げ、独自性のあるメニューを提供するお店であれば周囲との競争も少ないかもしれません。

⑥人手不足で運営が維持できない

飲食業界は常に人手不足に悩まされています。

総務省統計局によると、2021年の労働人口は6,860万人と、前年に比べ8万人の減少となっており、この数字は毎年減少しています。

これは飲食業界も例外ではありません。

帝国データバンクが2019年1月に行った調査によると、人手不足を感じている飲食店は84.1%と、とても高い水準を示しています。

人手不足は悪循環を生み出しやすく、最終的には運営が維持できなくなってしまうことも考えられます。

飲食業界で人手不足になる原因は労働環境や雇用形態が大きく影響しているため、休みが取りやすいシフトや適切な業務量、福利厚生などを見直して、人材の定着率を上げる工夫をしてみましょう。

⑦労働時間が長くなる

飲食店では、労働時間が長くなりがちです。

一般企業では8時間が普通、10時間を超えると長いと言われるのに対し、営業時間が長いお店では、15時間労働が当たり前ということも。

これは、飲食店が他の業種よりも「やるべき業務」が多いことが原因です。

通常の会社では、9時〜18時が業務時間である場合、15分程度前に出社して業務を開始します。

しかし飲食店では、10時〜22時が営業時間であった場合、清掃や仕込みなどの準備時間を1時間程度前に設け、営業時間が終わったあともその日の売上計算や清掃をするなど、営業時間外に多くの業務をしなければなりません。

特に近年の人手不足の中では、従業員1人の負担が大きくなり、営業時間を通しで働いてもらわなければお店が回らないということも。

労働時間が長くなると、疲れによるサービスの質の低下やケアレスミスの増加、体力的についていけなくなり離職率が高くなるなどがデメリットです。

前項でもお伝えしたように、離職率が増加して人手不足となると、お店は運営を維持できなくなってしまいます。

開業のリスクを知っておこう

今回は、飲食店を開業してから考えられる7つのリスクについてお伝えしました。

飲食店を開業したいと考えている人は、まず開業に伴うリスクを知っておきましょう。

1年以内の廃業率が30％を超えるという飲食店の経営は、甘いものではありません。

ただし、開業前にリスクについて対策とともに知っておくことで、回避、あるいはそのリスクを軽減できます。

ぜひ開業のリスクを知って、飲食店開業に取り組んでください。

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