飲食店の原価計算、手作業に限界？面倒な原価管理をラクにする「ダセルーノ」とは

「食材の値段がまた上がった」「原価を見直さなければ」と思いながらも、日々の業務に追われ、原価計算まで手が回らない飲食店経営者も多いのではないでしょうか。 

飲食店の原価管理で本当に大変なのは、変動する仕入価格を確認し、すべてのメニューに反映し続けることです。

原価情報が古いままでは、適切な価格設定やメニューの見直しが難しくなり、気づかないうちに利益率が下がることもあります。

本記事では、飲食店の原価計算で押さえておきたいポイントと、面倒な原価管理を効率化できる便利なサービス「ダセルーノ」を紹介します。 

手作業による原価管理に限界を感じている方は、自店の業務を見直す参考にしてください。

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飲食店のメニュー原価計算は大変？レシピをもとに1品分を計算してみよう

飲食店のメニュー原価は、1品に使用する食材ごとの原価を計算し、合計することで求められます。

たとえば、パスタ1皿を作る場合、麺やソースだけでなく、肉・野菜・油・調味料・付け合わせなども計算に含めなければなりません。

まずは基本的な計算手順を見ていきましょう。 

1．レシピからメニューに使う食材と分量を洗い出す

最初に、対象となるメニューのレシピを確認し、1品に使用する食材と分量をすべて洗い出します。

トマトソースパスタの場合、必要な情報の例は次のとおりです。

• 乾麺：100g
• トマトソース：120g
• ベーコン：40g
• 玉ねぎ：30g
• オリーブオイル：10ml

塩や香辛料などの調味料、トッピング、付け合わせも、使用しているものはすべて計算に含めます。

原価を正しく把握するために、1品分の使用量を明確にすることが欠かせません。

調理担当者によって分量が異なると、計算上の原価と実際にかかった原価に差が生まれます。

レシピと使用量を統一しておけば、原価計算の精度が高まるだけでなく、料理の品質も保ちやすくなります。

複数のスタッフが調理を担当する店舗では、レシピを誰でも確認できる状態にしておくことも大切です。

2．食材ごとの使用単価を計算する

食材と使用量を洗い出したら、1品に使う食材ごとの原価を求めます。基本的な計算式は次のとおりです。

計算するときは、仕入量と使用量の単位を「g」「ml」などにそろえます。

説明用の価格例を用いて、先ほどのトマトソースパスタを計算してみましょう。

この例では、トマトソースパスタ1品分の食材原価は225円です。

ただし、皮や芯を取り除く野菜、骨や脂身を除去する肉・魚などは、仕入量のすべてを料理に使えるわけではありません。その場合は、廃棄部分を除いた「可食量」をもとに計算します。

たとえば、1kg・1,000円で仕入れた食材の可食量が800gなら、実際に使用できる部分の単価は1gあたり1.25円です。

仕込み時のロスまで反映させることで、実態に近いメニュー原価を把握できます。

3．原価率を計算して飲食店の価格設定に活かす

1品分の原価が分かったら、売価に対する原価の割合を計算します。

先ほどのトマトソースパスタを1,000円で提供する場合、原価率は次のとおりです。

225円÷1,000円×100＝22.5％

目標とする原価率から、売価の目安を逆算することもできます。

売価の目安＝1品分の原価÷目標原価率

原価225円、目標原価率30％の場合、売価の目安は750円です。

ただし、飲食店の価格設定は原価率だけで決めるものではありません。人件費や家賃、光熱費、決済手数料、周辺店舗の価格帯、メニューの価値なども考慮する必要があります。

原価計算の結果は、現在の価格で必要な利益を確保できているか、値上げやレシピ変更が必要かを判断する材料として活用しましょう。

店舗全体の原価を出すには棚卸しも必要

メニューごとの原価計算とは別に、店舗全体で実際に発生した原価を把握するには、月初と月末の棚卸しが必要で店舗全体で実際に発生した原価を把握するには、月初と月末の棚卸しが必要です。

さらに、売上原価を売上高で割ると、店舗全体の原価率を算出できます。

メニューごとの原価計算はレシピや価格設定の確認、棚卸しは店舗全体の実績確認に役立ちます。ここでは計算方法の紹介にとどめ、以降は日々の更新作業に焦点を当てます。

1品分の原価を一度計算するだけなら、決して難しくありません。

しかし、数十種類の商品について同じ作業を行い、仕入価格が変わるたびに計算し直すとなると、担当者の負担は大きくなります。

飲食店の原価管理で大変なのは、正確な情報を継続して更新しなければならない点です。

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飲食店の原価率の目安やコスト削減について詳しく知りたい方は飲食店の原価率は平均で30％！コストの下げ方や利益の出し方を解説も参考にしてください。

飲食店の原価計算をExcel・無料テンプレート・アプリで続けるのが大変な理由

Excelや無料テンプレート、原価計算アプリは手軽に始められる一方、商品数や更新項目が増えるほど管理が複雑になります。

ここでは、飲食店が継続的に原価管理を行う際に負担が生じやすい4つの理由を解説します。

仕入価格が変わるたびに複数のメニューを修正する必要がある

ひとつの食材が複数のメニューに使われている場合、仕入価格が変わるたびにすべての関連商品への影響を確認しなければなりません。

食材情報とメニューを連動させれば作業を減らせますが、Excelや無料テンプレートでは限界を感じる店舗も少なくありません。

また、数式や参照先が正しく設定されているかを確認しながら管理するには、Excelの知識も欠かせません。

商品数が増えるほど入力・確認・更新に時間がかかる

商品を追加するたびに、使用する食材や分量、仕入価格などの登録が必要です。

季節限定メニューや日替わり商品、テイクアウト商品などを扱う店舗では、さらに登録する情報も増えていきます。

仕入先や食材を変更した場合は、既存データの修正も必要です。

飲食店の原価管理は、表を一度作れば終わる作業ではありません。

商品を増やし、レシピを変更するたびに更新が発生するため、営業と並行して正確な状態を保つことが難しくなります。

レシピや原価情報が担当者ごとに分散しやすい

レシピは紙のノート、原価はExcel、仕入価格は請求書というように、情報が複数の場所に分かれている店舗も少なくありません。

情報が分散すると、レシピ変更の反映漏れや古い内容の共有が起こりやすくなります。

飲食店のレシピ管理と原価管理は、同じ情報を店舗内で確認できる状態が理想です。

原価計算と食品表示ラベルの作成を別々に行う必要がある

弁当や惣菜などをあらかじめ容器包装に入れて販売する場合は、原則として食品表示が必要です。
参考：消費者庁「栄養成分表示について」 

原価計算と食品表示で別々のツールを使うと、同じ原材料や使用量を何度も入力しなければなりません。

片方だけを修正した場合、情報が一致しなくなる点にも注意が必要です。

商品数が少ない段階では、Excelやアプリでも十分に管理できます。

しかし、仕入価格の変更が多い店舗や食品表示にも対応したい店舗では、商品数が増えるほど原価計算と食品表示を別々に管理する負担は大きくなるでしょう。

飲食店の面倒な原価計算・原価管理を効率化する「ダセルーノ」とは

「ダセルーノ」は、小規模な飲食店や惣菜店などを対象とした、原価管理と栄養成分表示の算出サービスです。

レシピ・商品規格書・請求書の情報を登録すると、商品ごとの原価率やレシピ、栄養成分をまとめて確認できます。

店舗自身で操作できるほか、担当スタッフへ登録作業を依頼できる点が特徴です。

ダセルーノは、原価管理に関する特許（特許第7412046号）を取得しています。
参考：ダセルーノ公式サイト

請求書をもとに仕入価格と商品原価を更新できる

請求書の価格情報を登録・更新すると、その内容が登録済みのレシピを通じて各商品の原価率に反映されます。 

商品の原価率は「原価状況一覧」で確認可能です。仕入価格の変更によって原価率が上がった商品を見つけやすくなり、価格改定やレシピ変更の判断に活かせます。

メニューごとのExcelを開いて数字を修正する必要がなく、仕入価格の変動を商品原価へ反映する負担を軽減できる点もメリットです。 

飲食店のレシピ管理を一元化し、商品情報を共有できる

ダセルーノでは、商品ごとに次の情報をまとめて管理できます。

• 食材・使用量・調理手順などのレシピ
• 売価・原価・原価率
• 栄養成分表示

スタッフは同じ商品情報を確認できるため、古いレシピの使用や変更内容の共有漏れを防ぎやすくなります。レシピを更新すれば、原価率の変化も確認可能です。

また、店舗の大切なレシピ情報を管理するためのセキュリティ対策も講じられています。

栄養成分表示・食品表示ラベル作成ツールとして活用できる

商品規格書とレシピ情報をもとに、栄養成分や食品表示ラベルに必要な裏貼り情報を算出できます。

作成したデータの出力方法は次の2つです。

• A4プリンターから裏貼りシールを印刷する
• CSV形式で書き出し、推奨ラベルプリンターへ取り込む 

参考：ダセルーノの印刷手順

原価計算と食品表示に同じレシピ情報を使うため、別々のツールへ原材料や使用量を入力する手間を減らせます。

登録や初期設定を担当のサポートスタッフに依頼できる

ダセルーノでは、店舗側で情報を入力するほか、担当のサポートスタッフへ初期設定や商品登録を依頼できます。

店舗が用意する主な情報は次のとおりです。

• 商品のレシピ
• 使用している食材の商品規格書
• 仕入価格が分かる請求書

資料を共有した後、担当のサポートスタッフが内容を確認しながらデータを登録します。レシピが整理されたデータになっていない場合も相談可能です。

登録後は店舗側でも編集できるため、更新作業を任せたい店舗にも、自分で管理したい店舗にも対応できます。

※利用できるサポートの範囲はプランによって異なります。

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導入事例から分かるダセルーノの効果

ダセルーノは、原価計算の時間短縮だけでなく、価格設定や食品表示にも活用されています。

公式サイトで紹介されている3店舗の変化をまとめました。

MAISON KUROSU｜原価率を4％改善

MAISON KUROSUでは、感覚に頼った原価管理や食品表示シールの作成に課題を抱えていました。

ダセルーノの導入後は、新商品を販売する前に原価をシミュレーションし、数字に基づいて価格を決めています。

仕入価格が変わった際の見直しや、イベント販売用のシール作成もスムーズになりました。

原価率は導入前の36％から約32％へ改善し、月20万円以上のコスト削減につながったと紹介されています。
(引用元：MAISON KUROSUの導入事例)

d’une rareté｜原価管理と栄養成分表示を日常業務に

d’une raretéでは、Excelの更新作業を営業後や帰宅後に行っていました。

栄養成分の確認にも時間がかかり、お客さまから質問を受けても、その場で答えられないことがあったそうです。

導入後は、原価計算と栄養成分表示をダセルーノで一元管理。

栄養成分値をファイリングしてレジに置くことで、販売スタッフがすぐに案内できるようになりました。

原価一覧を見ながら価格改定を行えるようになり、感覚ではなく数字に基づいた経営判断にもつながっています。
(引用元：d’une raretéの導入事例)

ジュウニブンベーカリー｜丸一日かかっていた原価算出作業を軽減

ジュウニブンベーカリーでは、スプレッドシートの関数が壊れたり、卸先ごとの売価更新が複雑になったりして、原価管理に手が回らない状態でした。

ダセルーノの導入後は、生地1kgあたりの金額を一覧で確認できるようになり、自分で行うと丸一日かかる原価算出作業が不要になったといいます。

値付けの際はダセルーノで原価率を検算し、感覚だけに頼らない価格設定に活用。

空いた時間を、ほかの店舗業務へ使えるようになりました。
(引用元：ジュウニブンベーカリーの導入事例)

※紹介した効果は各店舗の事例であり、商品数や運用方法によって異なります。

ダセルーノの料金と利用開始までの流れ

ダセルーノには、自分で情報を登録する「セルフプラン」と、登録作業を任せられる「フルサポートプラン」があります。

ダセルーノの料金プラン

※2026年6月時点、税抜き価格
※いずれも1年契約
※月額基本利用料の支払いはクレジットカード

費用を抑えたい方や、自分でデータを入力できる方にはセルフプランが向いています。

原価管理に時間をかけられない場合や、パソコン操作に不安がある方は、フルサポートプランを検討するとよいでしょう。

料金やサポート内容は変更される場合があるため、契約前にダセルーノ公式サイトで最新情報をご確認ください。

「プランが自店に合うか分からない」という方も、 まずはご相談ください。 

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ダセルーノを利用開始するまでの4ステップ

ダセルーノの利用開始までの流れは、次の4ステップです。

1. 問い合わせる
   店舗の課題や利用したい機能を伝え、プランを相談します。
   
2. 必要な資料を用意する
   商品のレシピ、商品規格書、仕入価格が分かる請求書を準備します。
   
3. 商品情報を登録する
   セルフプランでは店舗自身が入力し、フルサポートプランでは担当スタッフへ登録を依頼できます。
   
4. 登録内容を確認して利用を始める
   レシピや原価率、栄養成分を確認し、日々の原価管理や食品表示に活用します。

利用開始後は、請求書情報を定期的に更新することで、最新の仕入価格を商品原価へ反映できます。

もっと詳しく知りたい場合や資料が分からない場合も、お気軽にご相談ください。

飲食店の原価計算でよくある質問

飲食店の原価計算やダセルーノに関する、よくある質問をまとめました。

飲食店の原価計算に人件費や光熱費も含めますか？

メニューごとの原価計算では、一般的に食材費をもとに原価率を算出します。ただし、売価を決める際は、人件費・家賃・光熱費・決済手数料なども考慮しなければなりません。原価率だけでなく、店舗全体にかかる費用を含めて利益を確認することが大切です。

仕入価格が変わったら原価を見直す必要がありますか？

仕入価格が変わったら、原則としてメニュー原価も見直します。特に、使用量の多い食材や売れ筋商品への影響は優先して確認しましょう。すべての商品をその都度計算するのが難しい場合は、請求書の確認日や原価の更新日を決めて、定期的に見直す方法もあります。

商品数が少ない飲食店でもダセルーノを導入したほうがよいですか？

商品数が少なく、仕入価格も安定している店舗なら、Excelや無料テンプレートで管理できる場合もあります。一方、原価計算に時間を取られている、食品表示ラベルを作成したい、登録作業を任せたいといった店舗にはダセルーノが向いています。商品数だけでなく、現在の作業負担や必要な機能から判断するとよいでしょう。

面倒な原価計算を減らしたいなら「ダセルーノ」

飲食店の原価計算は、計算式そのものよりも、仕入価格やレシピの変更を各メニューへ反映し続けることに手間がかかります。

「ダセルーノ」なら、原価管理に必要な情報をまとめて管理し、業務を効率化できます。

• 請求書をもとに商品ごとの原価率を更新する
• レシピ・売価・原価率・栄養成分を一元管理する
• 食品表示ラベルに必要な情報を算出・出力する
• 初期設定や商品登録を担当スタッフに依頼する

原価計算が営業後の作業になっている、価格改定が仕入価格の変化に追いつかない、食品表示ラベルの作成まで手が回らないといった店舗には、ダセルーノが向いています。

原価管理に使っていた時間を減らせれば、商品開発や接客、スタッフ育成など、店主にしかできない仕事へ集中できます。

「サービス内容を詳しく知りたい」「プランに迷いがある」という段階でも、ぜひ気軽にお問い合わせください。

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