飲食店の原価率は平均で30％！コストの下げ方や利益の出し方を解説

「原価率の平均ってどのくらい？」

「自分の店の原価率は、業界的に高い？低い？」

「もう少し効率よく利益を出せないか？」

飲食店を経営している方の中上記のように悩む方も多いでしょう。

そこで今回は、原価率の平均値や計算方法、そしてより効率よく利益を出す方法などについて解説します。

飲食店を経営している方は、是非参考にしてください。

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飲食店の原価率の平均は30％！計算方法も解説

飲食店の原価率の平均は「30%」と言われています。

ではそもそも、「原価率」とはなんでしょうか？

原価率の意味と計算方法について、解説していきます。

①原価率は「売上」に対する「原価」の割合

原価率とは、「売上に対して、原価が占める割合」のことです。

例えば原価率50%なら、売上の半分が原価となります。

「原価」とは、飲食店の場合は材料費のこと。

つまり原価率は「売上に対して、材料費がどの程度かかったか」を示す数値なのです。

②原価率の計算方法は簡単！

原価率は、以下の式で求められます。

例えば、以下のような商品があったとします。

この商品Aの原価率は、20（原価）÷100（売上）×100=20%で、20%となります。

③原価率の平均は30％！

先ほども述べたように、飲食店の場合、原価率の平均は「30%」と言われています。つまり売上のうち3割が原価ということです。

しかし、この原価率は業態によって異なり、例えばカフェやドリンク店などは、原価率が低い傾向にあります。

一方でレストランや高級料理店などは、原価率が高い傾向です。取り扱っている商品や仕入れる食材、業態によって原価率は様々なのです。

この原価率は「低ければ低いほどいい」という訳ではなく、原価率が高かったとしても、人件費などを抑えれば多くの利益を得られるでしょう。

飲食店を運営する上ではFLコストを重視するべき！

原価率よりさらに重要なのが、「FLコスト」と呼ばれるものです。

FLコストの意味や計算方法について、解説します。

①FLコストは「原価」と「人件費」を合わせた費用

FLコストのFLは、以下の頭文字からとっています。

つまりFLコストとは、「原価」と「人件費」を合わせた金額という意味です。

FLコストは店舗を運営する上で継続的に発生するコストとなります。

そのため全売上に対してFLコストが占める割合は、店舗の経営状況を判断する大きな指標となるのです。

この「全売上に対してFLコストが占める割合」のことを「FL比率」と言います。

②FLコストの計算方法は簡単！

それでは実際にFLコストを算出してみましょう。

FLコストの計算方法は以下の通りです。

例えば原価が7万円、人件費が10万円だった場合のFLコストは「17万円」となります。

そして売上に対してFLコストがどの程度の割合かを示す数値を「FL比率」と言います。

グラフにすると、以下のようになります。

グラフ全体を売上として、青（原価）と水色（人件費）の部分を合わせたのが「FLコスト」です。

そして円グラフ全体に対してFLコストは60%となっていますので、この場合のFL比率は「60%」となります。

このFL比率が低ければ低いほど、少ない原価と人件費で多くの利益を出しやすくなると言えます。

③FL比率の目標は50～60％

飲食店の場合、FL比率の目標は50〜60%とされています。

つまり売上に占める人件費と原価の合計（FLコスト）が60%以下であれば、正常な経営が出来ていると考えられます。

ここで「FL比率だけに注目する必要はあるの？」と思われる方もいるかもしれません。

確かに飲食店の経費は、原材料費や人件費だけではありません。

そのほかに光熱費や家賃、機材のリース料なども経費となるでしょう。

FLコストに注目する理由は、経営者がコントロールしやすいためです。

例えば経費を削減しようとしても、使っている機材のリースを辞めたり、すぐ安い物件へ移転するのは難しいと思います。

しかし人件費や原材料費であれば、短期〜中期的に削減していくことが可能です。

そのため経費の中でもコントロールしやすいFLコストを削減し、FL比率を下げていくことが重要視されるのです。

飲食店の原価率について知っておくべき5つのこと

より多く利益を出すためには、原価率について考える必要があります。

原価率について知っておくべき5つのポイントについて、解説していきましょう。

①歩留まりを考慮する

「歩留まり」とは、ある食材について実際に使用できる量を指します。

例えばキャベツやレタスの外側の葉っぱを捨てた場合、残った部分が歩留まりです。

肉なども同様で、脂身などを切り落とした場合は残った部分が歩留まりにあたります。

このように仕入れた食材を100%使わない場合、単純な仕入れ額で原価を計算すると、実際の原価率とはズレが生じてしまいます。

そのため歩留まりを考慮して原価率を計算する必要があるのです。

このように仕入れた量そのものでなく、歩留まりで原価を出すとより正確な原価率が算出できます。

そしてこの歩留まりを考慮して食材ロスを減らせば、より効率よく利益が出せるのです。

②原価率は業態によって大きく変わる

先述の通り、原価率は業態によって異なります。

業界平均で比較すると、喫茶店などのドリンクを中心に提供する店は原価率は低いとされています。

逆に食事を中心に提供するレストラン、特に高級店の場合は原価率が高い傾向があります。

飲食店の原価率は平均して30%とされていますが、これはあくまで平均です。

店の業態に合わせて、どの程度の原価率にするか判断することが重要でしょう。

③原価率はメニューごとに異なる

原価率は業態だけでなく、メニューによっても異なります。

同じレストランのメニューでも、ドリンクやフード、デザートなど種類によって原価率は異なるのです。

例えばアイスコーヒーで考えると、1杯の原価はおおよそ30〜40円程度。

これを30%になるように価格を決めると、1杯150円程度となります。

しかしカフェのアイスコーヒーは300円前後が相場ですから、原価率の相場では約10〜15%程度なのです。

このように、メニューによっても原価率の相場は変わります。

メニュー全体の中に原価率の高いものと低いものをバランスよく混ぜていき、総合して30%になるようにするのが良いでしょう。

④原価率は全メニューを総合して考える

原価率を決定する際、平均値などを参考にして機械的に決めるのは危険です。

機械的に原価率を決めると、全ての価格が相場より高くなってしまったり、逆に安すぎて利益が出にくくなってしまうからです。

そのため

• コストパフォーマンスに優れ、新規顧客が手にしやすい集客目的の商品
• 高級路線で、より利益が出やすい商品

など、全体のバランスを見て総合的に原価率を決めていくのが重要でしょう。

⑤原価率だけでなく粗利額も見る

売価を決める際は原価率だけで判断するのではなく、粗利額も見ると良いでしょう。

粗利は「売上から原価を引いた額」のことで、この粗利額も、商品によって異なります。

例えば、以下のような2つの料理があったとします。

この場合、原価率だけを見るとポテトの方が低いため、ポテトの方が粗利額も高そうに思えます。

しかし実際の粗利額はステーキの方が80円高いのです。

このように、原価だけ見ていると実際に手元に残る金額が見えにくくなってしまいます。

そのため原価率だけでなく、粗利額も知っておく必要があるのです。

原価率を下げる5つの方法

ここまでは、「原価率について知っておくべき5つのこと」を解説しました。

そしてここからは、「原価率を下げる5つの方法」について解説していきます。

原価率を下げる方法を知らないと、売価を下げられず集客に苦戦したり、逆に粗利が出ずに経営が圧迫される事態に陥ってしまいます。

これからご紹介する5つの方法を参考に原価率を下げていけば、より良い経営が出来るようになるでしょう。

①仕入れ原価を下げる

まずは仕入れ原価が下げられないか検討しましょう。

仕入れ原価を下げる方法には、以下のようなものがあります。

• 業者と交渉し、仕入れ価格を下げる
• 仕入れ業者を見直す
• 一度の仕入れ量を増やし、仕入れ単価を低くする
• 業者を通さず、生産者などから直接仕入れる
• 旬の食材を安く仕入れ、それを使った限定メニューなどを導入する

このような方法を使って、仕入れ原価を下げる工夫をしましょう。

②食材ロスを減らす

食材ロスを無くすことも、原価率を下げる上で重要です。

• 「歩留まり」をより多く確保する　→調理方法を見直し、捨てる部分を減らす　→今まで捨てていた部分を使用するメニューを考案する
• 期限切れなどの廃棄を減らす　→仕入れ量を調整する　→保存方法を見直す　→メニューを見直し、1つの食材をより様々なメニューで使用できるようにする

食材ロスや廃棄ロスと呼ばれる損失は、小売業を経営する上で大きな課題となります。

こうしたロスをなくしていくことも、より良い経営状態にしていくために必須です。

③オーバーポーションを避ける

「オーバーポーション」とは、規定量よりも多く作りすぎてしまった状態を指す言葉です。

飲食業界における「ポーション」は、食事の分量のこと。

そのポーション（食事の分量）がオーバー（過剰）になっている状況を、「オーバーポーション」と呼びます。

飲食店で調理をしていると、サービスで少し多く盛り付けたり、人気商品を大量に作り置きして結局廃棄になってしまうことがあるでしょう。

こうした「多めの盛り付け」や「作りすぎによる廃棄」は見えにくい損失となり、それが長期化すればするほど経営を圧迫してしまいます。

こうしたオーバーポーションによる損失を避けるためには、以下のような方法がおすすめです。

• レシピを作成し、1皿あたりの食材料が均一になるよう管理する
• 写真付きレシピなどで視覚的にも量を共有し、盛り付け量のバラつきを防ぐ
• 過去の注文量などを細かく集計するなどし、過剰な作り置きをしないようにする

オーバーポーションを防ぐと仕入れ量を無理なく削減できるため、原価率を下げることに繋がります。

④価格を上げる

価格を上げるのは、原価率を下げる上で最も即効性のある方法です。

原価がまったく同じで価格だけが上がれば、原価率は下がります。

しかしまったく同じ商品で価格だけを上げれば、顧客離れにつながりかねません。

また相場以上の価格にしてしまうと、新規顧客が来店しにくくなる原因となります。

このように値上げは減益にも繋がりかねないため、慎重に行う必要があるでしょう。

⑤付加価値を付ける

付加価値を付けると、商品自体の価格設定は高めにしやすくなります。

そのため価格を上げ、原価率を低く抑えやすくなるのです。

飲食店における付加価値とは、以下のようなものがあります。

• 盛り付けが洗練されている
• 目の前での調理など、エンターテイメント性のある接客
• 内装やカトラリー類に高級感がある
• 子連れでも入店しやすい、キッズスペースがある

こうした付加価値があると、多少価格が高くとも顧客に選ばれる店になるでしょう。

単純な値上げは顧客離れなどに繋がりますが、こうした付加価値をつけることで価格が上げやすくなり、それが原価率を下げることに繋がります。

原価率が高くても利益を出す3つの方法

それでは最後に、原価率が高くても利益を出す方法について解説します。

近年は低価格帯のチェーン店やコンビニが台頭し、価格を上げにくい状況が続いています。

今回ご紹介する方法を参考に、価格が低く原価率が高い状態でも利益が出るように工夫していきましょう。

①高収益商品をバランス良くメニューに入れる

まずは高収益な商品をメニューにちりばめる方法です。

メニューの中には「原価率が高い商品」と「原価率が低い商品」をほどよく入れていく必要があります。

例えば原価率が低く高価格のメニューばかりだと、割高な印象を与え顧客が増えにくくなる原因となります。

逆に原価率が高いメニューばかりだと利益が出にくく、顧客が増えるほど経営が苦しくなってしまうケースもあるでしょう。

高収益な商品をバランス良くメニューに入れれば、メニュー全体としての原価率のバランスがとれ、収益を上げやすくなります。

②人件費を削る

人件費を削るのも、利益を出す上では重要です。

「FL比率」にも関わる部分で、人件費を削ればFLコストを下げることができ、利益を出しやすくなります。しかし、ただ人件費を削るだけでは、店の運営が滞ってしまいます。

人件費を削る前に、まずオペレーションを改善しましょう。

• キッチン、ホールなどの各オペレーションマニュアルを整備する
• スタッフ導線を考慮した座席配置になっているか見直す
• 効率的なオーダー方法になっているか見直す
• 適正な仕入れ量になっているかなど、バックヤードのオペレーションも確認する

上記の点などを確認・改善し、よりよいオペレーションになるよう改善した上で人件費を削ることが大切です。

また人件費の削減をしすぎると、1人あたりの業務負担が増えてしまいかねません。

また思うようにシフトが入れず月の給与が減るなどして、スタッフのモチベーション低下に繋がってしまうこともあります。

人件費を削る前に出来ることはないか、どの程度削るかなどはスタッフとも相談しながら慎重に判断しましょう。

③回転率を上げる

回転率を上げるのも、原価率が高い状態で利益を出すためには必須となるでしょう。

1商品あたりの利益が少なくても、回転率を上げてより多くの品を提供できれば、大きな利益となります。

回転率を上げるには、以下のような点が工夫できます。

• 入店前に注文を聞くようにする
• バッシング（片付け）を早くする
• 提供時間を短くする
• テーブルを小さくしたり、椅子を硬くしたりする
• テイクアウトを行う

こうした取り組みによって回転率が上がれば、価格や原価率を変えずにより多くの利益を出すことができます。

一方、上記のような取り組みは高級感を演出する場合には不向きです。

高級店に欠かせない「ゆとり」「余裕」「落ち着き」といったイメージから離れてしまい、慌ただしい印象を与えてしまいます。

またテーブルや椅子を変更したり、入店前に注文を聞くようにしたりすると、顧客に居心地のよい印象を持ってもらうのは難しくなるでしょう。

店の雰囲気や顧客層などを見ながら、どのような工夫を行うか見極めることも重要です。

原価率を把握して目標値を設定しよう！

飲食店における原価率やFL比率、そして収支改善などについて解説しました。

原価率やFL比率などを把握し、それらを様々な方法で改善していくことで、よりよい店舗経営ができるでしょう。

最後に、飲食店経営者が収支改善のためにやるべき事をまとめます。

• 店の原価率、FL比率を把握する　→原価率の求め方：原価÷売上×100＝原価率（%）　→FL比率の求め方：（食材費＋人件費）÷ 売上 × 100 =FL比率（%）
• 今後の経営方針と照らし合わせながら、原価率の目標値を設定する③目標値に近づけるために、メニューや仕入れ方法などを見直す

今回の記事を参考に、より健全で安定した経営状況を目指しましょう。